Sài Gòn Qua Các Món Ăn Xưa
Bạn đã bao giờ thử các món ăn của Sài Gòn xưa chưa?
Gỏi rau nhúc, gỏi đậu rồng, gỏi cá kèo, tôm bạc nướng cọng dừa, cháo
bò... là những món ăn vừa được quán Trảng Bàng giới thiệu.
Gỏi rau nhúc
Rau chọn phần đọt non , tước bỏ lá, chẻ đôi, nhúng
sơ qua nước sôi cho hơi tái cọng rau để giảm bớt vị nhẩn. Tôm bạc
đất, thịt ba chỉ, mực xắt sợi được trộn chung với củ hành tây, rau
răm, giấm đường. Ăn kèm nước mắm chua ngọt, bánh phồng tôm. Món này
lai rai rất tuyệt.
Gỏi đậu rồng
Trái đậu được cắt lát xéo, ngâm sơ với nước muối,
xả sạch để bớt mủ. Ngâm với dấm đường để miếng đậu rồng ngấm và bớt
vị hăng nồng. Trộn củ hành tây, rau thơm, tôm, thịt. Nước mắm pha
tỏi hơi nhiều, miếng đậu rồng khi nhai phải sần sật mới đúng vị.
Tôm bạc đất nướng cọng dừa
Tôm bạc ngon nhất vào mùa lúa gần chín. Dùng cọng
sống lá dừa xiên tôm còn tươi rói độ 5,6 con xâu. Ướp gia vị, nướng
trên lửa rơm. Chấm tôm với nước mắm me sền sệt. Món có vị chua, nhớ
hoài.
Lươn um lá nhào
Cây nhào là một vị thuốc đau lưng phổ biến ở Nam
bộ, dễ trồng. Chọn lá nhào không non cũng không già. Lót lá nhào vào
nồi đất, lươn cỡ nửa cườm tay cắt khúc xếp vào nồi, cho thêm nấm mèo,
củ hành tím, bún tàu. Nêm gia vị, cho nước cốt dừa vừa xăm xắp. Bắc
nồi lên lò than lửa riu riu rồi dọn lên bàn, người ăn muốn um lâu
mau tùy ý. Ăn kèm với bún và nước mắm nhĩ dầm ớt.
Các món ăn này đều dễ làm. Nếu không, bạn có thể
đến thưởng thức tại quán Trảng Bàng số 10A đường 3/2, Q.10. Cháo bò
10.000đ/tô, các thứ gỏi 20.000đ/đĩa, lươn um lá nhào 35.000đ/đĩa,
tôm nướng cọng dừa 38.000đ.
Nem Sài Gòn
Người ta hay trầm trồ "nem công chả phượng"
để chỉ những món ăn sang trọng. Nem rán nguyên có tên là nem Sài Gòn,
cái tên đã nói lên xuất xứ của nó, nhưng người miền Nam lại gọi nó
với tên khác: chả giò.
Nem rán lại có nem nhân thịt lợn, thịt gà hoặc cua
bể. Được ưa chuộng hơn cả là nem thịt lợn. Nếu muốn làm nem thịt gà
hoặc nem cua thì chỉ việc thay thịt lợn bằng thịt gà hoặc thịt cua
bể là xong. Để làm nem Sài Gòn bằng thịt lợn người ta băm nhỏ thịt
nạc với giá đỗ xanh (hoặc xu hào, củ đậu) mộc nhĩ, miến, hành. Tất
cả trộn đều nhau với trứng tươi và chút mỡ nước được gọi là nhân nem
hoặc ruột nem. Có thể thay thịt lợn bằng thịt gà, hoặc thịt cua gỡ
ra cả gạch mầu đỏ da cam sẽ làm cho miếng nem ngọt một vị riêng mà
không thứ thịt nào sánh được. Có nhà không có cua bể còn làm giả bằng
những miếng cà rốt có màu đỏ tương tự, nhưng hắc chứ không thể ngọt
và thơm như gạch cua bể. Ruột nem được gói bằng bánh đa làm bằng bột
gạo rồi đem rán đến khi cái nem có mầu vàng giòn cho thật khéo để
không bị cháy.
Nem rán không thể ngon nếu chỉ có một mình nó. Đi
kèm với nó là dưa góp làm bằng đu đủ xanh hoặc su hào thái mỏng tỉa
thành hoa lá cùng cà rốt ngâm dấm tỏi, đường. Cũng không thể thiếu
rau xà lách non (hoặc rau muống chẻ nhỏ). Và quan trọng hơn cả là
nước chấm. Đây là một thứ nước chấm pha với bàn tay nghệ thuật phải
vừa nhạt, vừa chua vừa ngọt có ớt cay gắt, có hạt tiêu cay dịu, mùi
thơm của tỏi và cà cuống làm tăng thêm vị ngon, độ quý của cả món
ăn.
Gia đình làm nem thường cuốn theo hình dài khoảng
10 cm, đường kính khoảng 3 cm. Khi cắt thì cái nem được chia thành
ba hay bốn miếng và chỉ cắt theo chiều ngang, thẳng chứ không cắt
chéo để nem khỏi vỡ. Có nhà để nguyên cả cái, ai ăn cầm mà chấm với
nước chấm.
Ở một số nhà hàng, cũng có món nem. Đây là thứ nem
chỉ to bằng ngón tay cái, mỗi cái một miếng, lấy đũa gắp hoặc dĩa
xiên lên không có nước chấm dưa góp kèm theo, cũng không có rau xà
lách.
Người ta nói: "Miếng nem ăn đủ chín mười mùi".
Cuốn nem phải thật khéo sao cho cái nem cuốn chặt mà không khô, không
nát, cắt gọn mà không vỡ, nhân vừa đủ độ ngọt ngon, vỏ giòn. Ăn ngon
không chán. Ăn nhiều không ngấy. Hôm trước ăn rồi hôm sau ăn vẫn ngon.
Nem Sài Gòn vừa ngon vừa sang trọng mà lại không đắt tiền. Muốn làm
cầu kỳ và đắt tiền cũng được. Trái lại điều chỉnh dùng ít thức ăn
đắt tiền mà tăng những món ăn rẻ tiền hơn, nem vẫn ngon.
Nem rán có thể ăn quanh năm. Mùa nào, lúc nào ăn
cũng được. Nhà có việc, cỗ bàn, tết, giỗ, đều có thể có món nem rán.
(Bích Loan)
Ẩm thực Sài Gòn
