Món nướng Sài Gòn
Khoảng vài năm gần đây, các món nướng được coi là
món thời thượng trong ẩm thực ở TP Hồ Chí Minh. Từ những nguyên liệu
"sang trọng" như thủy, hải sản tươi sống, người ta có sáng
kiến đưa vào thực đơn những món dân dã như gà tre nướng mọi, cá lóc
nướng trui. Món lẩu dê một thời vang bóng cũng có một biến tấu là
món dê nướng. Dần dần hầu hết những con vật chạy nhảy, bơi lặn, bay
lượn đều có thể dùng làm thức ăn được nướng. Người ta có thể thưởng
thức nghêu, sò, ốc, hến nướng, hay bò nướng lá lốt từ các quán cóc
vỉa hè; ăn cá, ếch, giông, thịt rừng nướng ở các quán ăn bình dân;
ăn gà tre nướng lá chanh, thịt bò, cá lóc nướng ống tre tại các "thôn
nữ quán"; ăn tôm, cua, ghẹ nướng tại các quán bờ sông... Có những
quán chuyên doanh món nướng như quán Nướng trên đường Cách mạng Tháng
Tám, quán Thiên Hương trên đường 3-2, thậm chí có cả "khu phố
nướng" như khu phố Cali trên đường Nguyễn Đình Chiểu có thực
đơn gần 100 món nướng.
Đến những quán nướng "chuyên nghiệp" như
quán Thiên Hương, thực khách mới cảm nhận cái không khí ăn món nướng.
Khách vào an tọa không bao lâu, một chiếc lò than hừng hực đã được
bưng ra. Quán có sân rộng, đủ để không khí không nóng bức vì nhiệt
từ lò than. ở quán Thiên Hương, ngoài những món nướng quen thuộc như
tôm, cua, gà, thực khách còn có thể thưởng thức món lạ như gan bọc
mỡ nướng, gà hay thỏ ướp chao nướng. Những món nướng khác có ướp thường
chỉ ướp sả, hành, tỏi, ít thấy ướp những gia vị như bột cà ri, ngũ
vị hương.
Đi ăn món nướng mà nhờ chủ quán nướng sẵn là tự bỏ
đi một nửa những điều thú vị. Chỉ riêng việc thưởng thức hương thơm
bốc lên từ vật nướng là đã thấy ngon lắm rồi. Chính vì vậy mà nhiều
người chẳng ngại cảnh khói lửa mịt trời ở những nơi như tầng gác của
lẩu dê Trương Định để thưởng thức món dê nướng.
Nhiều người cho rằng món nướng càng ngon khi chúng
càng đơn giản. Một chú gà tre nướng mọi, một chú cá lóc nướng trui
chấm với muối tiêu, lá chanh hay muối ớt. Hay như món cá lóc nướng
đất sét. Cá được bọc đất nướng, khi cá chín, mở lớp đất ra là một
chú cá đã được bóc vẩy, da, lộ ra lớp thịt trắng thơm phức, ngọt lịm.
Sài Gòn... nướng muối ớt
Ở Sài Gòn mà nói muối ớt nhiều người lắc đầu. Nhất
là những ông bà chuyên viên dinh dưỡng nhìn đâu cũng thấy phản dinh
dưỡng. Bởi muối bị tình nghi là kẻ thù - tác nhân làm tăng huyết áp.
Triết lý của nhà dinh dưỡng là thà lầm còn hơn sót.
Với những con người khẩn hoang Nam bộ, rõ ràng muối
và ớt là hai thứ gia vị rất sẵn có và đeo cứng cuộc đời họ như đỉa
dưới đồng sâu. Sự thật này đã được khẳng định khắp nơi: bữa ăn nghèo
nàn nhất và đơn điệu nhất của các nước kém phát triển lại càng cần
gia vị nhất, theo sử gia Pháp F. Braudel, tác giả cuốn Những cấu trúc
sinh hoạt hàng ngày.
Người ta lại nói muối Bạc Liêu ngon nhứt. Mà Bạc
Liêu chỉ có sở muối Gành Hào. Dân Gành Hào khẳng định, muối ở đây
ngon nhất. Nhưng cả mấy ông làm công ty muối Bạc Liêu lẫn diêm dân
Gành Hào không ai biết tại sao nó ngon. Mà còn khăng khăng muối đen
ngon hơn muối trắng. Muối đen lại bị công nghiệp tẩy chay. Nội cái
chuyện tiếp thị hột muối cũng kiểu hữu xạ bảo sao người dân muối không
vô vọng…
Muối hột với ớt giã dập dập, ướp con cá câu cắm,
con chuột chận ngách, con lươn ống trúm trên đồng, rồi bó lá chuối,
tóm mớ rơm nướng trui lên thì mười barbecue của Tây theo cũng chẳng
kịp. Vì chẳng qua là barbecue nặng mùi son phấn, mà lại thiếu đi cái
tươi ngọt, do nguyên liệu nằm trong hầm đá quá lâu. Vả chăng, so với
dân Á, dân Tây rất ư là vô cảm với vị ngọt trong thực phẩm mà người
Nhật khám phá ra đầu tiên từ tảo biển, đặt tên là umami…
Sài Gòn gần đây, khi những viên gạch mộc xù xì thô
ráp quay trở ra nằm e ấp trên mấy cái mặt tiền nhà lai thuộc địa (coloniale),
những làng nướng tấp tểnh mọc lên. Muối hột giã ớt lại quay về. Nhưng
không phải làng nướng nào cũng đúng là muối hột, đúng là muối hột
Gành Hào - vùng đất nuôi con cá-kèo-lọ-lem tự nhiên và bán tự nhiên
ngon đến dẹo lưỡi người Sài Gòn. Hột muối ở đây ngon cũng vì lẽ này
chăng?
Kể từ Sài Gòn sinh nhật 300, những khu nướng khẩn
hoang nổi lên, nướng muối ớt làm cho lũ chuột đồng miền Tây điêu đứng.
Món ngon bao giờ cũng có hàm lượng gia vị mới dành cho những người
(trẻ) thiếu đi thứ muối mắm quá khứ: chuột bắt được lột da, ướp muối
ớt - muối ớt đồng bao giờ cũng có thêm một hai thứ lá rau mùi như
é, lốt hoặc mãng cầu, ổi, bó chuột lại hoặc giã dập trong muối luôn.
Và nổi lửa ở một góc ruộng. Cơm trắng với bữa thịt chuột nướng bốc
mùi thơm lừng ngon - một sự tương phản giữa cơm lạt ngon ngót bột
đường và vị mặn, cay, béo, mùi thơm, khen khét quyện lấy nhau. Phiên
bản ấy được bê về Sài Gòn đã bị vặt trụi lủi nhiều chi tiết. Nhưng
nhiều người ăn vẫn cứ ăn giặm phiên bản trụi lủi ấy với mắm-muối-xửa-xưa.
Thật hồn hậu. Thật đã!
Bởi thế cho nên, chuột đồng nướng muối ớt thường
đứng đầu bảng-sạch-bách trong thực đơn buffet của các chương trình
ẩm thực khẩn hoang.
Với một số người ngại chuột, các món nướng muối ớt
khác cũng không kém hương sắc. Bạn có thể đọc trong thực đơn: cu mọi
nướng muối ớt, cá lóc nướng muối ớt, lươn nướng muối ớt, cánh gà ta
nướng muối ớt, ếch nướng muối ớt, dông nướng muối ớt, v.v. Nói chung,
những sản vật trên rừng dưới sông dưới suối dưới biển, còn tươi sống,
tươi nguyên, gặp muối ớt dường như được ướp giữ lại mọi thứ thanh
tân nguyên xi… Công thức điều vị mộc mạc này còn đứng vững tới nay,
nói như một nhà văn hoá, là được bình chọn rất dân chủ bởi lá phiếu
của từng cái lưỡi.
Muối ớt như những thứ công thức gia vị trầm tích
từ đời sống của những người dân chân lấm tay bùn. Họ làm việc nặng,
mồ hôi ra nhiều, muối cơ thể mất theo mồ hôi, nên muối ớt trở thành
nguồn cung cấp bù muối. Chẳng nhà dinh dưỡng nào phản đối được điều
này. Ngay cả trong các món canh, như canh cải tàu bay hái trên đồng,
canh chua lá vang, muối ớt cũng là thứ điều vị chính. Bạn có thể thể
nghiệm điều đó khi so với nêm các thứ khác. Muối mặn thường làm tim
đập nhanh, kháng được cái lạnh buổi đầu ngày, nên củ khoai cũng có
gói muối ớt kèm theo.
Về lại Sài Gòn, những món nướng thô mộc này, như
dòng phù sa trĩu nặng thương nhớ. Mỗi lần ăn là mỗi lần chở ta về
một nơi chốn đã sống, đã lớn lên, đã giữ lại ta là ta chứ không phải
là ai khác.
NGỮ YÊN
Ẩm thực Sài Gòn
